宝鸡街头的小吃——面皮店摄影/陈仓识火
在浩瀚的风土人情之中，有一道美食，让人回味无穷，那就是宝鸡面皮。当外地人踏入西安火车站，仰目望去，那火车站之巅，大明宫之前，西安的夜晚，都被两个大字熠熠生辉的照亮——“面皮”。摄影/李文博
面皮之于西安，犹如陕西的标志性小吃，但它更是一个集合了地域特色和文化内涵的美食。虽然大家都称之为“面皮”，但其实在陕西的不同地区，它的形态和风味都有着微妙的变化。实际上，西安人更多地称之为“凉皮”，而在宝鸡，人们更习惯称之为“面皮”。汉中则有一种叫做“热面皮”的美食，它是由米制成的。这种小吃突破了地域和流派的限制，从北到南，外形有薄有厚，原料有米有面，吃法有凉有热，每一种都有着独特的风味。摄影/陈仓识火
在宝鸡，面皮是当地人的骄傲。摄影师陈仓识火曾说：“你可千万别在宝鸡说来碗凉皮哈！”因为在宝鸡的面皮店里，根本没有“凉皮”一说。西府人眼中的天下“凉皮”四大派系，他们的自豪之情溢于言表。而在陕西，面皮更是一种包容性极强的美食，它是“三秦套餐”中的核心，也是汉中人的温热乡愁。每一种凉皮，都承载着当地居民对这片土地的深情。摄影/movingx 图/图虫·创意
面皮也是颇具争议的食物。在陕西的凉皮江湖中，最广为人知的莫过于西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮和岐山擀面皮。论风味，各有各的独特之处。然而宝鸡的面皮店却独树一帜，这里是陕西凉皮界的王者。因为在这里，“官宣”的十三种地方小吃中，就有五种不同类型的“凉皮”。摄影/陈仓识火
宝鸡人最爱的是发源自岐山的擀面皮。这种面皮名字就与众不同，一个“擀”字展现了它的做法和特点。相比于其他地方将面或米浆调和成糊状蒸制，擀面皮是先成面再蒸，蒸前要用擀面杖压成长椭圆形。因此口感偏硬偏韧，更加筋道。简单的三样配料：盐水、香醋和油泼辣子，就能让擀面皮酸辣咸鲜；再加上洗面留下的纤维煮成的面筋，更是让许多人对面皮情有独钟。摄影/陈仓识火
作为一省之省会、十三朝古都的西安，对于凉皮的包容性极强。凉皮界的四大“当家花旦”在西安城中都随处可见。然而说到起源于西安城的凉皮，最具代表性的就是麻酱凉皮。酿皮的特色在于不洗面筋，大多数凉皮的制法都需要和面、在水里洗面团，而酿皮则是直接用小麦面蒸制。麻酱凉皮的灵魂在于芝麻酱，就像北京人钟情的麻酱凉面一样，面只是填饱饥肠的附属，麻酱才是抚平味蕾的核心。北京的芝麻酱醇厚小磨香油；西安的麻酱凉皮则包容十几种调料为麻酱增香。摄影/图瑞 图/图虫·创意
米皮是饮食界的“秦岭”，它凭借一己之力联结了南北饮食文化。以米为原料、以面为形态解决了南米北面的争端。最知名的两种米制凉皮是秦镇米皮和汉中面皮。秦镇米皮以其白、薄、光、软、筋、香的特点而著称；汉中面皮则是热辣软糯的代表。汉中人对面皮有着深深的热爱和依恋仿佛他们的早餐就是从一碗面皮开始的最佳搭档无疑是一碗菜豆腐了咬一口热辣又软糯的面皮便是汉中人舌尖上的温柔乡了摄影/陈仓识火
对于陕西人来说凉皮不仅仅是一种美食更是一种乡思、一种文化的传承和表达它贯穿了巍峨秦岭连接起南北三秦更是牵扯着每一位外地游子的心灵深处。谁才是你眼中的“凉皮界王者”？这不仅是地域美食之争更是情感归属和文化认同的体现本文原创未经授权禁止转载。编辑九月文赵兴华
当我们走进陕西这片土地品尝一碗碗地道的面皮时我们也在品味着这里的风土人情和文化内涵这是一种从口到心的享受让人陶醉其中流连忘返……
