鲍鱼在春节家宴中是一道引人注目的佳肴，状似财神手中的金元宝，寓意财源广进。鲍鱼分为鲜鲍与干鲍，干鲍经过晒制等特殊工艺，凝聚了时间、温度与人的心血。烹饪鲍鱼是一门艺术，而在家也能做出美味的鲍鱼。这次我们特邀西关神厨华叔，为我们分享古法烹饪鲍鱼的经验。
泡发鲍鱼是烹饪前的关键步骤。华叔强调，泡发鲍鱼需要时间与耐心。现代人生活节奏快，但泡发鲍鱼的日子里，华叔总是足不出户。泡发过程需要每隔两三个小时就换一次水，确保鲍鱼能够充分吸收水分并恢复到原始状态。不同类型的干鲍，泡发时间和膨胀率有很大差别。例如，真正的日本吉品鲍需要三天三夜才能完全泡发，可以膨胀60%-70%。在煨煮过程中，受热力影响缩水的程度很小。而大连干鲍的泡发时间则需要7到8天。华叔会仔细检查每只鲍鱼的软硬度，确保它们在同一批次中软硬度一致。较硬的鲍鱼会用稍高的温水进行浸泡。
烹饪过程中，鲍鱼需要通过鲍汁慢慢煨煮入味。如何判断鲍鱼是否煨煮得当？华叔分享了他的经验：将鲍鱼对半切开，观察鲍鱼心的色泽是否与外界一致。如果色泽均匀，代表已经入味。每位厨师的煨煮方法都有所不同。华叔的独特之处在于他将鲍鱼与多种食材一起慢火煨煮12到24个小时。对于不同类型的鲍鱼，煨煮时间也会有所不同。没有冰箱的时代，华叔会用油封法保存煨好的鲍鱼。而在现代，冰箱让保存变得更加方便。
在搭配上，鲍鱼与冬菇的组合既体面又经济。广东人注重意头，冬菇形如金钱，寓意满掌金钱和金银满屋。从味道上来说，鲍汁煨煮的冬菇软滑而爽口。与其他食材相比，冬菇作为搭配操作较为简单且失败率较低。关键在于冬菇需要充分泡发才能充分吸收鲍汁。除此之外，马蹄汁是调味的关键，一开始用马蹄汁煨冬菇，待其吸饱后再加鲍汁煨煮，这样烹制出的冬菇既不咸又入味。
华叔，全名冼悦华，被尊称为西关神厨和鸡神。他从小看着家人烹制鲍鱼，对烹饪流程了如指掌。虽然成年后并未从事餐饮行业，但他的烹饪技艺不减当年。40岁左右开始深入研究鲍鱼，至今已有35年的经验。华叔说，以“鲍”会友不仅能增进厨艺，还能享受与朋友们共聚的时光。
